老四川的枸杞牛尾汤由来

厨师施烹，要依料而行。老四川的枸杞牛尾汤，是用黄牛尾的软和之质烹制而成。系老四川创始人陈清云老师在上世纪三十年代创制，为“老四川三汤”代表之一（其余为清炖牛肉汤、沙参牛鞭汤），2000年被国家内贸部评为“中国名菜”。

◆资料旧图

“清汤形如水，美味传佳肴”，作家、老新闻工作者车辐在他所著《川菜杂谈》中对老四川清炖牛肉汤做了如此生动而形象的描述。

枸杞牛尾汤，汤汁清澈，肉质杷糯，味道浓鲜。它是以牛尾中段部分为主料，修去粗皮，在骨节缝处下刀改节，再用清水浸漂去膻，最后以老姜、花椒、料酒等助味，加清水、枸杞炖制而成。

烹制此菜，工作要细，别小看一汤，前后需费九道工序。解骨、浸漂、煨炖、看火、掠沫，滤渣等等。前日黄昏升火，翌日黎明功成。炖汤人通宵达旦守候灶旁，偷不得懒，打不得盹儿。火候见功：先武火掠沫，后文火清汤，并使牛尾肉软离骨， 杷而不烂。金色黄油覆面，爽洁肉条见底，汤汁澄澈似波，配料晶莹如玉。一汤在手，入眼生喜，扑鼻生香，令人绝倒。搭配各种应季蔬菜或食补药材，如萝卜、冬瓜、番茄、沙参、枸杞等同炖，荤素搭配，食肉喝汤、全身通透，汤鲜味醇、适口养生，是老四川百年薪火相传的杰出代表菜品。

原料：黄牛尾、老姜、花椒、川、味精、枸杞、郫县豆瓣、麻油。

食用时，配以麻油、豆瓣调配的味碟，蘸而食之，其味鲜香而不腻，十分可口。

为让更多的食客品尝到老四川特色炖品，2014年开始老四川牛尾汤锅单品店逐步开设到主城各大商圈。

◆老四川牛尾汤 招牌资料图

老四川牛尾汤锅

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 编辑：JUJIAOCITY