颐之时 | 老四川“灯影牛肉”由来

老四川“灯影牛肉”名动天下，是老四川传统名菜“三肉”之一，曾经荣获商业部“金鼎奖”。是用黄牛后腿肉经过腌、烤、蒸、炸等工序制作而成，成菜色泽红亮、爽口化渣，是佐酒和旅游佳品。

也有人疑问：达县“灯影”是片子，老四川的“灯影”怎么是丝子，其实灯影是灯影一定是透明薄片，丝子原创叫麻辣牛肉丝，纯属误会，数十年来老四川灯影牛肉一直卖的都是麻辣牛肉丝。不知上世纪三十年代的《新民晚报》记者，一代文豪郭沫若吃的灯影是片是丝？根据《红岩》小说改编电视剧：叛徒蒲志高不按地下党要求撤离，而是临时起意买了老四川灯影牛肉去给妻子告别而被捕，抓捕时灯影牛肉散落一地，仔细分辨那是一地麻辣牛肉丝。甚至上世纪八十年代重庆市二商局颁发重庆名小吃“灯影牛肉”照片骇然都是麻辣牛肉丝。

说起传承近百年年的这两款名肴，它们也算亲戚，制作方法近似，选料上“达州灯影”牛肉片更讲究，工艺上略有区别，但口感上、方便食用上，“麻辣牛肉丝”更胜一筹。误打误传数十年也有它的道理。

现在老四川大酒楼制作的“麻辣牛肉丝”由非遗传承人亲自主厨，既正宗又好吃，也是朋友们时常送礼佳品。

1.主料：

黄牛后腿肉2000g
2.辅料：

清油1000g、醪糟150g、辣椒粉50g、花椒粉15g、白糖50g、味精10g、麻油20g、白芝麻10g等
3.制作：
① 选黄牛后腿，片成大片、片肉要求薄如纸，大如掌，不穿花，整齐方正。
② 将片好的牛肉加料酒、盐巴腌渍3小时。

③ 将腌好的牛肉片挂起晾干。
④ 将晾干的牛肉片用炭火低温烘烤30分钟。
⑤ 改刀、蒸制。用旺火先蒸半小时，取出趁热改为4厘米长、3厘米宽的小片，再上笼蒸熟。
⑥ 油炸，把牛肉出笼晾冷，下油锅炸透，凉透后把牛肉撕成丝。
⑦ 炒味。用少量油加醪糟、辣椒粉、花椒粉、白糖、味精等小火炒上味，起锅晾干，食时加少许香油和炒熟的白芝麻增香即成。

4.特点：片薄如纸，色泽红亮，麻辣鲜香，爽口化渣，回味悠长。

现在老四川大酒楼常年供应灯影牛肉，平常都是丝状，如果有客人需要品尝片状的灯影牛肉，需要提前预定。片状的灯影牛肉因透过片子可以看到对面而得名，采用传统的炭火烘烤等工序，片薄而酥脆化渣。